餐饮老板内参 林夕 /文
在开“一个叫川的地方”川菜馆之前，刘小秋在某知名媒体平台供职。自诩是个“吃货”的她，大学就很喜欢吃，尤其喜欢辣。
凭借对美食的热爱以及年轻人不怕输的劲儿，她决定辞职创业，开一家属于自己的川菜馆。
“川菜受众面广、接受度高，但品类还没有足够好的品牌引领。”在刘小秋看来，这就是她创业的机会......
据美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，川菜门店数量和上年持平，品类保持优势地位，但传统“重油重辣”的川菜也在发生变化。
刘小秋的“一个叫川的地方”正是迎合趋势，保持川菜“正宗味”，又考虑“大众接受度”。来看看她的创业心得...
平衡“正宗味”和“接受度”
她给辣分了级
刘小秋是大连人，外地人开川菜馆，会是怎样的味道?是外地人喜欢吃的大众川菜，还是地道的正宗味?
刘小秋的选择是：做正宗味，要让顾客有的选。
川菜是受众面广、接受度高的味道，但如果让外地人吃正宗川菜，多半会觉得“太辣，吃不惯”。
为平衡“正宗味”和“大众接受度”，刘小秋在产品上做调整。找来有多年川菜经验的五星酒店总厨做菜品研发，给辣度分级，用微辣、中辣、特辣三种辣，满足不同顾客对辣的需求。
味道是顾客是否会复购的关键，好食材是好口味的前提。品牌三家直营店大部分食材都是四川空运来的，比如钵钵鸡是正宗乐山配方，高度还原川味。
“现做”是品牌另一个特色，这是一件很考验出品稳定性、出品效率的事。像招牌菜豆花鱼的豆花，全是高山黄豆每日现磨现点出的。
在口味和规模上，刘小秋和团队选择了顾客，始终把品质放在第一位。开业四年，一个叫川的地方坚持“全部产品门店现做”，不做预包装、不做配料包。
菜品半年更新一次
用大数据“满足”顾客口味
在菜品的调整和创新方面，“一个叫川的地方”给厨师团队较大自主权。主创团队每年定期去四川、上海学习，以保持每半年更新一次菜品的节奏。
“从去年开始，我们发现快餐化的东西越来越多，单一品类细分成为餐饮主角。”比如去年他们关注到的乐山跷脚牛肉，四川炸串串、小吃等，都在风口上。
但是，根据小范围的客调调整菜品，难免有失偏颇。
尤其是最近两年，单品的热度瞬息万变，上半年爆红的产品，被一众跟风后，下半年就消失殆尽。如何通过大数据来指导菜品的淘汰与更新，刘小秋摸索出自己的方法。
“我们会根据美团收银系统菜品管理功能把3到5个月的数据拉出来，淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花鱼、钵钵鸡等招牌菜，也会不断优化。”
据刘小秋介绍，门店会根据销量把SKU控制在50个左右，减轻后厨备菜和库存的压力。
用场景做差异
接入外卖做网上“门店”
干餐饮的有句话：一味只强调自己“口味好”的，早晚会死。为了给顾客留下记忆点，品牌格外注重场景打造。
品牌打造IP形象——辣熊，在墙上绘制熊猫、竹子、脸谱等元素，突出巴蜀地域特色。结合现代感的设计，迎合年轻群体追求时尚的消费理念，触发就餐兴趣点。
大众点评上有顾客评“属于年轻人的川菜馆”，这个评价很准确，也是品牌想传达给受众的定位。
除了堂食，“一个叫川的地方”也上线了外卖业务，迎合市场趋势，扩大了门店的经营范围。
“以前，门店用手机接外卖订单，易出错。但通过美团收银系统，订单会一键接单、自动录入，同步后厨，外卖的数据和堂食的数据都一目了然，更好管理了。”刘小秋说。
每天出入库，收银系统有一个数据，在月底看整个的成本及毛利率，也很清楚，减少了人工对账的时间。此外，美团的优势还体现在移动管理上，老板可以通过app远程监控门店运作情况，及时了解门店实时经营信息。
依靠智能工具加码
门店效率更高了
产品好、体验好，“一个叫川的地方”从来不缺客流。每到用餐高峰时，不出15分钟，上下两层就能坐满人。如何缓解门店瞬时压力，减少顾客流失，刘小秋想到了依靠智能管理。
作为一位曾经的互联网媒体从业者，刘小秋对互联网有天然敏感，便捷智能工具便因此成了她的管店“利器”。
·桌面自助扫码点餐，缓解高峰拥堵
“一个叫川的地方”望京店，上下两层结构，单层面积不大。此前，服务员下单多手写，效率低，通过引入美团收银系统扫码点餐，客人在高峰期进行自主点菜，沟通成本大大降低。
据刘小秋介绍，人工点餐夏天旺季的时候需要10个左右服务员，但现在8个人左右就可以了。就餐高峰期，扫码点餐的占比已达到70%～80%。
·网上预订，节省等待时间
门店还上线了预订功能，顾客通过大众点评在线就能完成预订，省去了服务员接电话手写记录的繁琐，进一步提升了门店的工作效率和顾客体验。
关注顾客评价，让每位顾客感觉“备受关注”
顾客如果在大众点评评价中表现出不满，店长会及时回复，给出解决方案。
刘小秋表示，门店关注差评和建议，是希望给顾客一种意见被采纳、被重视的感觉，这很能提升和顾客之间的粘性。而顾客对菜品、服务的好评也成为门店对服务员奖赏的重要参考。
目前，“一个叫川的地方”在北京已有2家门店，在烟台1家。关于下一步如何发展，这个跨界90后餐饮人想得很清楚：
“正餐200平米的面积偏小，开300平米门店的选址压力又很大。但把单品拿出来，成立品牌单独运营，可能120平米的面积就够了。
这样，无论是产品灵活度，还是选址压力，都有明显优势，下一步我们会做相关尝试。”
有了之前的经营积累，“一个叫川的地方”能否成为“川菜头牌”?让我们拭目以待。
